Keks to jedno z tych ciast, które albo się udaje w stu procentach, albo wychodzi suche i gumowate. Nie ma stanu pośredniego. Poniższy przepis eliminuje najczęstsze błędy na każdym etapie – od doboru tłuszczu po moment wyjęcia ciasta z piekarnika – dzięki czemu keks wychodzi wilgotny nawet trzeciego dnia po upieczeniu.
Jeśli szukasz też innych sprawdzonych pomysłów na słodki stół, zajrzyj do przepisów na letnie desery albo sprawdź nasze propozycje obiadów dla całej rodziny, zanim zabierzesz się za pieczenie.
Czym jest keks i skąd się wziął?
Keks to wilgotne, biszkoptowe ciasto z dużą ilością bakalii – rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej, orzechów i suszonych owoców. Nazwa pochodzi od angielskiego słowa „cake” i trafiła do polskiej kuchni już w XIX wieku, gdzie z czasem stała się synonimem świątecznego wypieku obowiązkowego na stole wigilijnym.
Keks a cwibak – czy to to samo?
W praktyce tak, choć historycznie to dwa różne ciasta. Cwibak (od niemieckiego Zwieback) pierwotnie oznaczał ciasto pieczone dwukrotnie, żeby dłużej zachowało świeżość w podróży. Keks to klasyczne, jednorazowo pieczone ciasto biszkoptowe z bakaliami. Dziś w większości regionów Polski – zwłaszcza w Krakowie i na południu kraju – obu nazw używa się zamiennie na określenie tego samego, bakaliowego ciasta świątecznego.
Składniki na keks
Ciasto podstawowe
- 300 g mąki pszennej
- 250 g masła (lub tłuszczu cukierniczego)
- 200 g cukru (najlepiej cukru pudru)
- 5–6 jajek
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% lub jogurtu naturalnego
Bakalie i dodatki
- 100 g rodzynek
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 100 g suszonych fig lub daktyli
- 50 g orzechów włoskich lub laskowych
- 50 g suszonej żurawiny lub moreli
Łącznie potrzebujesz około 350–400 g bakalii. Możesz dowolnie zmieniać proporcje – kluczowe jest, by suma wagowa pozostała zbliżona, bo to ona decyduje o wilgotności ciasta.
Jaką formę wybrać
Klasyczna keksówka ma wymiary około 12 x 30 cm. Jeśli masz mniejszą lub węższą formę, ciasto będzie wyższe – w takim wypadku wydłuż pieczenie o 10 minut i obniż temperaturę do 160°C, żeby środek zdążył się dopiec, zanim wierzch się przypali.
Jak zrobić keks krok po kroku
- Przygotuj bakalie. Większe owoce (figi, morele) pokrój na mniejsze kawałki. Wszystkie bakalie obtocz w łyżce mąki wziętej z przepisu – ta cienka warstwa wiąże wilgoć na powierzchni owoców i nie pozwala im opaść na dno ciasta.
- Utrzyj masło z cukrem. Miękkie masło ubijaj mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie jasny, puszysty krem. Zajmuje to zwykle 3–5 minut.
- Dodawaj jajka pojedynczo. Wbijaj po jednym jajku, miksując krem przez co najmniej 30 sekund po każdym dodaniu. Dzięki temu masa się nie zważy.
- Połącz z mąką i bakaliami. Wsyp mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz obtoczone w mące bakalie. Mieszaj powoli szpatułką, nie mikserem – intensywne mieszanie wybija powietrze i ciasto wyjdzie zbite.
- Przełóż do formy. Keksówkę wysmaruj tłuszczem i obsyp bułką tartą albo wyłóż papierem do pieczenia.
- Piecz. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C (góra/dół), na środkową półkę, na 60–70 minut. Sprawdź patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce ciasta – powinien wyjść suchy.
- Studź powoli. Po upieczeniu uchyl drzwi piekarnika na kilka minut, zanim wyjmiesz keks całkowicie. Gwałtowna zmiana temperatury sprawia, że ciasto zapada się w środku.
Ile piec keks i w jakiej temperaturze?
Keks piecze się 60–70 minut w temperaturze 170°C, w piekarniku nagrzanym wcześniej, z termoobiegiem góra/dół. W węższej i wyższej formie czas pieczenia wydłuża się do 70–80 minut przy niższej temperaturze 160°C, żeby środek ciasta zdążył się dopiec, zanim skórka się przypali. Gotowość zawsze sprawdzaj patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce – nigdy przy brzegu, bo tam ciasto piecze się szybciej.
Najczęstsze błędy i jak ich uniknąć
Dlaczego keks wychodzi suchy
Najczęściej to efekt trzech rzeczy: za wysokiej temperatury, zbyt długiego pieczenia lub studzenia bez przykrycia. Zbyt mała ilość tłuszczu też ma znaczenie – to on otacza cząsteczki mąki i ogranicza rozwój glutenu, dzięki czemu miękisz zostaje delikatny. Zmniejszenie ilości masła poniżej 200 g na tę ilość mąki kończy się ciastem gumowatym.
Dlaczego bakalie opadają na dno
Bakalie są cięższe niż rzadkie ciasto, więc bez odpowiedniego przygotowania po prostu toną. Obtoczenie ich w łyżce mąki tuż przed dodaniem do masy zwiększa tarcie i pozwala im równomiernie rozłożyć się w cieście. Dodawaj je na samym końcu i mieszaj tylko szpatułką.
Dlaczego keks zapada się w środku
Zwykle to skutek zbyt wczesnego otwarcia piekarnika albo niedopieczonego środka przy już zrumienionym wierzchu. Jeśli wierzch ciemnieje po 40 minutach, przykryj go luźno folią aluminiową i piecz dalej – środek potrzebuje więcej czasu niż powierzchnia.
Warianty keksu
| Wariant | Co zmienić | Efekt |
|---|---|---|
| Keks z alkoholem | Namocz rodzynki i suszone śliwki w rumie na 12–24 godziny przed dodaniem | Głębszy, bardziej aromatyczny smak, dłuższa trwałość |
| Keks bez masła | Zastąp masło tłuszczem cukierniczym 1:1 | Mniej wilgotny, ale dłużej zachowuje świeżość |
| Keks bezglutenowy | Użyj mieszanki mąk bezglutenowych z dodatkiem gumy ksantanowej | Zbliżona struktura, lekko bardziej krucha |
| Keks wegański | Zastąp jajka zmiażdżonym bananem lub zamiennikiem jajek, masło margaryną roślinną | Nieco gęstszy miękisz, wciąż wilgotny |
| Mini keksy | Piecz w formach na muffiny, 25–30 minut w 170°C | Idealne na prezent lub porcje na wynos |
Przechowywanie i mrożenie keksu
Keks szczelnie owinięty folią spożywczą lub aluminiową wytrzymuje w temperaturze pokojowej 7–10 dni, a z każdym dniem smakuje lepiej – bakalie stopniowo oddają wilgoć do ciasta. Możesz go też zamrozić, najlepiej pokrojony w plastry i przełożony papierem do pieczenia, żeby wyjmować dokładnie tyle, ile potrzebujesz. Cały bochenek również można zamrozić, ale rozmraża się kilka godzin.
Na świąteczny stół warto przygotować keks kilka dni wcześniej – obok barszczu czerwonego czy krupniku to jedna z niewielu potraw, które zyskują na smaku z czasem, więc zdejmuje presję z ostatnich dni przed Wigilią.
Najczęściej zadawane pytania
Ile piec keks z bakaliami? Około 60–70 minut w temperaturze 170°C w nagrzanym piekarniku. Gotowość sprawdzasz patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce ciasta – powinien wyjść suchy.
Czym zastąpić tłuszcz cukierniczy w keksie? Możesz go zamienić jeden do jednego na masło. Ciasto na maśle będzie wilgotniejsze i bardziej maślane w smaku, ale szybciej zaczerstwieje niż wersja na tłuszczu cukierniczym.
Czy keks można zamrozić? Tak. Najlepiej pokrojony w plastry i przełożony papierem do pieczenia – tak zamrożony keks rozmrozisz porcjami, bez konieczności rozmrażania całego bochenka.
Czy rodzynki trzeba namoczyć przed dodaniem do keksu? Nie w podstawowej wersji – wystarczy je przebrać, umyć i osuszyć. Moczenie w rumie ma sens tylko w wariancie alkoholowym, gdzie chodzi o dodatkowy aromat.
Jak długo keks jest świeży? Szczelnie owinięty w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość 7–10 dni, a im dłużej stoi, tym bardziej wilgotny się staje.
Więcej pomysłów na świąteczny i codzienny stół znajdziesz na stronie głównej mniamowo.pl, a jeśli szukasz czegoś na słony akcent obok deseru, sprawdź placki ziemniaczane lub klasyczny makaron carbonara.